你有多久没吃过榨菜了？
作为曾经的国民下饭神器，一包榨菜曾是简单一餐的常客，也是打工族的精神搭档。如今，榨菜的热度似乎在下降，存在感不如从前。
不久前，有投资者在互动平台向榨菜龙头企业涪陵榨菜提出质疑，认为咸菜创新有限，更多还是老产品在运作，缺乏新意。
涪陵榨菜的年报显示，2022年至2024年，营收从25.48亿元降至23.87亿元，净利润从8.99亿元降至7.99亿元，双双下滑。今年上半年营收同比微增，但销售费用高达1.95亿元，同比大幅提升，增速远超营收。
分析指出，这笔费用用于在大型商超、连锁便利店及生鲜渠道实施精准营销，提升上架率、优化终端陈列以及开展促销活动等。
但铺货量与销量并非总是成正比，以涪陵榨菜为代表的老牌企业面临的问题不少。
国民下饭菜的炼成
在重庆市涪陵区，特殊的土壤和气候有利于青菜头生长，经过独特加工后形成鲜嫩脆口的榨菜。早期以个体户和小作坊为主，统一称为“涪陵榨菜”，沿铁路和沿线城市销售，逐渐赢得知名度。
1988年，在政府支持下，涪陵榨菜集团正式成立，成为国有控股企业，推动榨菜产业向规模化发展。随后铜钱桥、鱼泉、辣妹子等本地榨菜企业也相继出现。
2000年，涪陵榨菜集团购买了一套340万美元的德国定制全自动生产线设备，开始推动小包装、标准化生产。2010年集团上市，进一步提升产业竞争力。
彼时，榨菜作为佐餐菜肴，颇受体力劳动者欢迎。
国家发改委官员还提出“榨菜指数”概念，即通过全国热销的涪陵榨菜在各地区销售份额的变化，来推断人口流动趋势。因为榨菜属于低质易耗品，其消费量受人口流动影响较大，销售份额的变化可间接体现人口迁入或迁出。
榨菜第一股“涪陵榨菜”的发展也从侧面印证了榨菜的受欢迎程度。2010年上市初期营收5.45亿元，至2022年公司营收规模达到25.48亿元，净利润也从5600多万增至8.99亿元。
榨菜指数失灵
任何行业都会有波动，榨菜也不例外。自2023年起，榨菜消费进入存量时代，成为行业分水岭。
这一年，涪陵榨菜的营收和净利润双双负增长，尤其是营收出现上市以来的首次负增长。作为行业龙头，其业绩不再亮眼，其他企业的处境也堪忧。
那么，涪陵榨菜等佐餐榨菜的爆发增长，与中国城镇化进程密不可分。我国城镇化率持续提高，2024年末达到67%，但榨菜的消费却在下滑。
“榨菜指数”的失灵，在一定程度上说明了过去以体力劳动者为主的大盘并非铁板一块。
事实上，下饭菜在调味品中较为特殊。与油盐酱醋等相比，榨菜的需求更易被替代。
据艾瑞分析，消费者使用下饭菜的场景多为“一人食”，连锁餐饮的外卖产品也能满足这类需求，例如各类小炒“一步到位”解决用餐问题，还有方便面、自热火锅、自热米线等速食品。
美团研究院数据显示，2023年速食面市场规模突破2000亿，其中自热食品增速高达45%，传统佐餐食品增速仅有个位数。今麦郎、白象等品牌推出的“卤蛋+香肠+酸菜”组合装方便面，进一步挤压榨菜市场空间。榨菜+泡面的黄金搭档逐渐被其他玩法取代，方便面的新玩法更偏向低卡、口味、联名等方向。
而作为“配角”的传统榨菜，尚未形成新的强关联场景。以涪陵榨菜为代表的企业虽推出“榨菜+”策略，包含“榨菜+汤”、“榨菜+水果”、“榨菜+养生”、“榨菜+酱”等多种产品，还有榨菜咖啡、榨菜月饼等尝试，但市场反应并不理想。
越来越多样化的餐品分流了一部分消费者对榨菜的关注。
其次，从消费反馈来看，榨菜被指贵、性价比不高、不健康等问题突出。高盐和添加剂的印象，使其在健康意识提升的环境中逐渐边缘化。
据远川研究所统计，一包70g的乌江榨菜从2008年的0.5元涨到2022年的2.9元，涨幅约480%。2022年315期间，乌江榨菜因钠和甜味剂较多，被列入“不推荐产品”。
亟需新的突破口
困境如何解？榨菜企业也在进行更多探索。
在渠道方面，早在2018年，涪陵榨菜就推出800g大包装，适合作正餐食用。随后以调味菜为抓手，持续深入B端市场。
2022年成为战略调整的节点，提出以榨菜为中心，向“榨菜+”、榨菜亲缘品类、川式复合调料和川渝预制菜四方向发展。
同年，涪陵榨菜与餐饮行业相关协会签署战略合作协议，推动乌江调味菜等在餐饮渠道的开发；乌江榨菜鱼、乌江榨菜炒肉丝进入重庆地标菜名单。
也是在这一年，涪陵榨菜组建餐饮团队，并丰富了豆瓣酱、泡菜等产品对接B端市场，以及麻辣萝卜干、野山椒味海带丝、红油豇豆等适用于中央厨房的堂食产品。
相关报道指出，2023年乌江调味菜相关产品已与全国多家酒店、中央厨房、连锁快餐、机关食堂及外卖系统达成合作。
今年9月，涪陵榨菜在回应投资者时称，上半年餐饮事业部实现同比增长，拓展航空、学校等特殊渠道。
值得注意的是，今年5月，涪陵榨菜收购了四川味滋美食品科技有限公司51%的股权。味滋美侧重B端市场，形成餐饮门店经营+B端复合底料+餐饮预制菜+C端复合底料的多元布局，与涪陵榨菜具有良好互补性。
此外，涪陵榨菜也在跨界拓展。去年10月，乌江冠名涪陵白鹤梁半程马拉松，将佐餐与运动健康绑定；相关报道称这场“榨菜+体育”的跨界不仅带动B端销售同比增长，还让品牌在预制菜调料包领域实现亿元级别的营收。
涪陵榨菜还在餐饮上游探索产业融合，与涪陵黑猪企业重庆海林生猪发展有限公司共同打造“涪陵黑猪×涪陵榨菜”产业链融合示范，推出榨菜黑猪扣肉、榨菜黑猪肉包子等新产品，探索农业产业化的协同发展模式。
餐饮供应链领域的观察者指出，越来越多企业在餐饮端布局榨菜及相关调味品。饭扫光、熊大爷、六必居等也在尝试把酱料、榨菜等融入就餐场景。
另有四川眉山的吉香居，以泡菜基因为基础，推出小叶脆酸菜、酸菜鱼酸菜、烹饪泡菜、团餐小菜等渠道定制服务，已成为海底捞、叮叮懒人菜、通威集团等的供应商。
业内人士表示，榨菜的传统口味已难以满足当下年轻消费者的多样化、个性化需求，但在餐饮端仍有较大空间，如作为配菜、烹饪调味，以及开发创新融合菜等。
与其在单一赛道苦苦挣扎，不如寻找新的可能。未来“国民下饭菜”能否迎来转机，时间会给出答案。
