本文为朴大叔拌饭创始人伏微在“2026中国餐饮产业节”的演讲实录。
昨日之困，今日之幸。
想分享一段朴大叔创业初期的经历。曾经感到焦虑，这对工作影响不大，但生活中带来了一些麻烦。
加重我焦虑的是接到一位早期加盟商的电话。他来自南通，电话中表达了经营压力，觉得可能要关店。他与我分享了许多，谈到了承受的压力和周围人对他的看法。
我们聊了十几分钟，挂电话后我在车里哭了两个小时。我告诉朋友，自己在压力下感到不够好，可能让选择朴大叔的伙伴失望。此后，我的焦虑加重。
那时，朴大叔正处于品牌上升期，但我并不快乐，因为每天都在担心如何让门店经营更好，如何不让伙伴掉队。
后来，医生建议我找到问题根源，解决后病自然会好。于是，朴大叔团队决定将开店速度降低40%，真正“慢”下来，关注精细化和深度运营，主动寻找自身存在的问题及可行的解决方案。
虽然开店速度受到影响，但经过几年的努力，朴大叔首年闭店率控制在5%以内，两年内的闭店率也在7%左右。
这个插曲想表达的是，连锁品牌需要增长、扩大规模，追求更好的结果，但也必须保持克制和理性，稳扎稳打，为所做的一切负责。
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别卷价格，
朴大叔却盯上极致的“标准”
接下来，分享朴大叔如何从粗放式发展转向精细化经营。
首先，感谢时代红利和头部品牌的强大推动力，让拌饭市场迎来快速发展的黄金期。该赛道优势明显，主要体现在四个方面：一是千亿增量，2025年市场规模已突破200亿，同比增长率7.1%；二是万店网络，行业门店达到6.2万家；三是高频需求，消费人次从8.5亿跃升至24亿，增长近三倍；四是消费后劲十足，主力消费群体集中在19-35岁，占比58%，证明市场活力充足。
然而，在快速增长中，行业也面临一些问题。首先是同质化竞争，许多拌饭品牌的产品结构和店型相似，缺乏明显差异；其次是低价竞争，激烈的品类竞争使部分品牌陷入价格内卷；最后是供应链脆弱，部分食材品质不稳定，影响品牌口碑和复购率。
面对这些行业挑战，朴大叔制定了四个标准：供应链标准化、产品标准化、运营标准化和管理标准化，以解决“如何出一碗好饭”的问题。
过去三年，朴大叔保持快速增长，但门店扩张的前提是稳定的供应链支撑。目前，朴大叔已建立12个物流仓储中心，未来还将增加4个，预计在2026年底建成。当前门店的统配食材率超过95%，为品质稳定打下基础。
在产品标准化方面，考虑到加盟管理和员工培训周期，朴大叔制定了严格的产品制作SOP，并完善培训，确保千店一味。
在运营标准化方面，朴大叔采用培训模式，中心3天线上学习理论，4天在总部实操培训，5天到门店参与实习，这套培训体系提高了人才复制效率，满足快速开店的需求。
此外，管理标准化也非常重要，我们通过数智与技术为门店持续优化赋能。
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月，
刺激消费者的到店欲望
回到朴大叔的产品，分享一下产品更新迭代的做法。
目前执行的菜单中，产品种类丰富，包括石锅饭、拌饭等多个品类，但数量相对偏多。
为了解决行业同质化问题，我们希望快速建立朴大叔独特的产品结构，因此品牌上线速度一直很快，目前的节奏是每月更新。预计到2025年，上新速度将远超每月一款。
在推出的产品中，招牌牛肉石锅拌饭销量始终名列前茅。朴大叔还推出了超大脆皮手枪腿石锅拌饭和超级石锅卤肉饭，这两款新品与招牌牛肉石锅拌饭共同成为了朴大叔的三大招牌主食。
高频次上新旨在拉动复购和吸引新客。通过不断推出新产品，持续激发消费者的到店欲望，让大家对朴大叔保持新鲜感。
在产品研发方面，每个企业的核心逻辑相似，都是基于市场分析、调研、品牌规划和消费者反馈来推进。朴大叔团队先进行多维度的数据分析和信息收集，以此驱动研发创新，精准锚定市场方向。
分享两个表现良好的产品。一是超大脆皮手枪腿石锅拌饭，热度直接导致原材料价格上涨，上新后一天的市场采购成本上涨超过35%。二是超级石锅卤肉饭，我们仅对器皿进行了升级，采用石锅更能激发食材香气，彰显品牌在细节上的用心。目前，这款产品是朴大叔全品类中的销量冠军，销售占比达7%以上。如今，市场上也有不少同行跟进推出这两款产品。
在发展初期，我们就考虑到南北方的味型差异，在酱料、辣度、甜度等方面进行了针对性调整。朴大叔将全国市场划分为四大区域，结合每个区域的口味特点和当地特色食材，设定了差异化产品。
朴大叔今年已成立六大分公司，未来将进一步下沉到区域市场，保证核心产品不变的前提下，优化产品的区域适应性。
在研发实力方面，朴大叔拥有专业研发团队，并与江南大学等科研机构建立合作关系，产品测试流程严谨。此外，还通过会员体系收集消费者反馈，让顾客参与产品开发。
03.
首店闭店率在5%以内，
打造餐饮的“天花板”
接下来，分享朴大叔的规模化发展与未来展望。
2023年，朴大叔从个位数门店开始加速扩张；2024年，门店数量突破800家，也从那时起开始主动控速；2025年，门店数量超过1300家，虽然低于最初规划，但我认为一切都是值得的，这是最好的结果。
在市场环境不乐观的情况下，朴大叔为何能实现快速而稳定的增长？我总结为四点：
第一，标准化能力。我个人的职业规划提前三年制定，所有行动提前一个季度落实。朴大叔也提前布局，从供应链到门店运营，建立全流程的标准化能力。
第二，产品创新能力。朴大叔持续推出热销产品，保持市场领先。从5月开始，我们将在产品上线方面做大动作，新产品更具价值感，更注重融合，更契合朴大叔推行的全渠道运营策略。
第三，运营效率。从门店来看，朴大叔实现了高坪效、高人效，投资回报率优于行业平均水平。
第四，品牌势能。过去，朴大叔在C端和B端大规模投入，尤其在C端，2025年在小红书、抖音、美团、大众点评等平台的流量投入超过1600万，2026年还将追加一千万预算，总投入预计在2500万。
餐饮行业中，朴大叔的盈利模型可总结为“轻、高、全、稳、赢”五个字。
“轻”是指轻资产模型。开一家朴大叔门店的投入在20万左右，并推行多种店型策略，近年陆续开放特渠店、档口店、主食店、标准店、甄选店，适配不同商圈，投资更加灵活。
“高”是指高存活率。朴大叔门店的首年闭店率控制在5%以内，在行业内表现较好；两年内闭店率也仅在7%左右。但我认为这还未达到最好，仍有提升空间。这7%的闭店加盟商都是我不愿放弃的伙伴，因此朴大叔推出了很多补贴政策，尽量降低加盟商的损失。
“全”是指全渠道运营，加盟商可以通过堂食、外卖、外带、直播等多种方式创收。
“稳”是指赋能体系。朴大叔搭建了十大支持系统，从选址到日常运营，为加盟商提供全程帮扶，解决后顾之忧。
最后是“赢”，主要体现在门店率，朴大叔超过30%的加盟商开了多家门店。
在当前市场环境下，“小而美”的模式可能比“大而全”更有机会，精准定位和差异化竞争才是成功的核心。如今市场环境复杂，尤其是国际形势不确定，我在2024年提到过，大家应尽量降低预期和欲望，尽可能减少大规模投资。
总结几点，我认为最重要：
第一，2025年，朴大叔提出“家”文化理念，希望与创业伙伴、公司同事，以及外部供应商以家人的身份共事，而非延续以往强势的品牌方、甲方和雇主模式。我希望在朴大叔彻底改变这一点，与所有创业者以平等视角对话，并与内部员工坦诚交流，以平等基础形成真正的战略合作。
第二，基于这一理念，提出共存、共生、共赢，这六个字不是口号，而是贯穿朴大叔过去、现在与未来的主线。无论朴大叔发展到何种阶段，无论公司规模多大，这六个字始终不变。
而中间可变的是不断调整经营动作、优化政策，以支撑和守护这六个字。例如八大补贴，今年推出双向兜底策略，当部分门店因各种原因需关店或迁址时，朴大叔都会提供兜底保障。
最后给大家一个建议，当下市场环境并非没有机会，反而有很大增量空间，关键在于如何应对。
最后，分享朴大叔未来八年的规划。我们计划在5000家门店的基础上，打造全球拌饭美食领导品牌，希望与所有创业伙伴共同实现这个目标。
