最近，巴奴投资的下饭小火锅项目“桃娘”引起了业内的关注与热议。事件的起因是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵及其相关持股公司完全退出桃娘，意味着两者的合作关系已结束。桃娘的品牌操盘人穆剑表示，他去年10月份离开桃娘，而在他离开之前，桃娘就已与巴奴拆分。
根据窄门餐眼的数据，桃娘下饭小火锅目前有19家门店，人均客单价为33.11元。该品牌归属于战釜餐饮管理（北京）有限公司，法人代表为沈一卿。
早前有媒体报道，桃娘计划在2023年将门店数量扩展至30至40家，并利用加盟形式目标达到100家。但从目前的情况来看，桃娘的门店数量不仅没有增加，反而有所减少，股东撤资和创始人离职让品牌未来的发展面临挑战。
下饭小火锅是一种一人食的消费形式，它的市场前景如何？我们需要深入探讨。
下饭小火锅的定义是什么？
近年来，许多省会城市出现了几家下饭小火锅品牌，虽然规模不大，但覆盖面广泛。
从市场角度看，下饭小火锅作为一个新兴品类，尚未形成规模。
以桃娘下饭小火锅为例，其菜单包括麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、番茄鱼锅、臭豆腐肥肠锅等。单品价格在19.8至28元之间，每个锅内含有五种食材。此外，还有鸡米花、薯条、奶茶等标准化小吃，价格范围为1.8至6.8元，米饭则按位收费，顾客可自助选择。配菜方面，提供肥牛、鸭血、午餐肉等八种选择，价格在3至9元之间。
消费方式主要是个人就餐，人均客单价在19.8元至50元之间。桃娘的产品更新速度较快，现有酸菜鱼锅、芝士泡菜锅、日式咖喱锅等新选择，而单品锅的价格也从28元上涨至30元以上。顾客点餐后，门店将食材煮好后上桌。由于是火锅形式，锅底可加热以保持微微沸腾，实际上，这更像是一道菜品，食客需要搭配米饭才能完成用餐。
杨桂桂的下饭小火锅提供酸菜鱼锅、番茄鱼锅、香辣鸡锅等，价格在19.9至31.9元之间，顾客还可以选择土豆条、蛋饺等配菜，主食包括米饭和面条，还有鸡块、柠檬水、啤酒等饮品。
在抖音和小红书上，我们可以看到许多下饭小火锅品牌正在进行门店推广和招商。目前，大多数下饭小火锅品牌以性价比作为宣传点，桃娘的价格为19.8元，而其他新品牌的门店价格甚至低至11至14元。
从消费属性来看，下饭小火锅属于快餐一人食。由于其火锅和自助的属性，下饭小火锅的翻台率并不具优势，效率略逊色于麻辣烫、麻辣香锅、干锅等（但出餐速度更快），服务成本也相对较高。持续加热的燃料带来了安全风险，加上快餐的低利润特性，一些下饭小火锅门店的空调也相对不足，产品更倾向于冬季消费。
从品类角度来看，下饭小火锅并不算传统火锅，因为顾客不能选择锅底，配菜也有限制。严格来说，它更接近于干锅和冒菜赛道，但在食材数量上并不具优势。
打着火锅名号的下饭小火锅，实际上与火锅并没有太大关系。早在2021年，界面新闻就曾评价桃娘等下饭小火锅为难以持久的伪命题，并预测其在疫情过后将会消失。
然而，疫情消散后，下饭小火锅迎来了不少跟风者，但这些新品牌的玩法和模式与桃娘大致相同。在一则招商视频中，品牌方表示开店无需任何餐饮经验，门店只需加热总部配送的底料和食材即可出品。
从大多数下饭小火锅门店来看，其厨房功能仅限于加热菜品，绝大多数产品都实现了供应链化，这也是导致许多下饭小火锅品牌陷入同质化、低价竞争的根源。
在消费方面，许多门店的人均消费在15至25元之间，较高的在35至45元。对于快餐来说，这一消费水平并不低，显得有些小贵。
下饭小火锅的单锅食材一般只有4至5款，额外加菜需要另付费用，且可选的食材有限（不超过10款，因料包化，产品也无法混锅）。在价格方面，许多下饭小火锅宣传11至19元的性价比，但这仅是起步价，实际上门店希望顾客的客单价在25元以上。一旦宣传与实际消费产生矛盾，顾客的持续消费意愿就会受到影响。
在体验方面，25元的客单价相当于一道小炒，虽然小火锅的出餐速度快于小炒，但火锅的标签和休闲特性会影响到翻台率。此外，许多下饭小火锅门店还强调周到的服务，这实际上也不利于快餐式的翻台。
对于门店而言，单锅出品需要在用餐时持续加热，这显然脱离了快餐的节奏。过度强调产品标准化和强供应链，势必会导致体验的同质化，对品类的长期发展也是一种限制。
从消费体验来看，下饭小火锅实际上与火锅没有太大关系，强调的是下饭，更像是一道热菜配主食的形式。品牌之所以称之为小火锅，主要是为了借助火锅的热度，但持续加热的形式对于顾客而言并没有实际意义，反而为商家带来了更多成本和潜在的安全隐患。
在冬季，持续加热的锅可能会带来良好的用餐体验，但在夏季，这种做法显得多余。因此，下饭小火锅品类尚未达到标准化快速加盟的阶段，其发展仍需探索和升级。
下饭小火锅未来是否有机会？
下饭小火锅目前已出现快招化的趋势。无需经验和管理，总部配送的模式与麻辣烫相似，开店过程较为简单，菜品款式少，锅底和调味基本料包化，加热后即可出品。
如今，一些新品牌为了吸引顾客，甚至愿意走低利润路线，使得门店客流量大增（但可能并不盈利），同时也能吸引加盟商的关注。
在桃娘，门店菜品经历过多次升级，但持续推出的都是标准化产品，客单价也从25元增长至40元。
一些麻辣烫、冒菜、煲仔、烤鱼店也推出下饭小火锅，这与桃娘等不同，后来的新品牌既可以定位为一人食模式，也可以服务多人消费。由于人均消费超过50元，这些新门店还可以在用餐时继续煮配菜，不再是由厨房统一加工，从而更贴近火锅的形态。
值得关注的是，南城香、农小锅、武圣羊汤、吉野家等快餐品牌也纷纷推出下饭小火锅，这反映了供应链化的悲剧，缺乏壁垒和门槛，任何门店都能进入，最终必然引发价格战。
工业化的风险与机遇
工业化必然导致同质化，低价竞争成为常态，但低利润的性价比路线并不好走，即便是蜜雪冰城的门店也难以盈利，最终仍需依赖供应链来获利。而火锅强堂食的属性则进一步降低了消费效率。若下饭小火锅走低质低价的竞争路线，势必无法与麻辣烫和麻辣香锅抗衡。
工业化之后，行业将进入精细化管理阶段，强调深入管理和细化体验。例如，麻辣烫和麻辣香锅目前可以选菜、选味道，而工业化品牌之间需要在供应链效率上展开竞争，谁能提供快速高质量的产品并降低成本，谁就能在发展中胜出。
蹭火锅热度的必要性
下饭小火锅强调的是下饭，与火锅的关系不大。为了实现火锅的内涵，门店不得不采用单锅、持续加热的形式，这在餐饮业并不算新颖，也并非刚需，反而降低了效率并增加了成本。
实际上，商家无需强行与火锅挂钩。可以尝试其他餐饮形式，比如铁板、石锅等，门店可以让顾客选择加热方式，比如若需持续加热则加收2至5元（再送一个小配菜），管理者应将火锅形式转化为盈利点，而不是成本负担。
休闲餐饮需要品质化以提升客单价和利润。
目前，下饭小火锅过于强调下饭与火锅，但却倾向于快餐化，快餐化的同时未能实现消费效率的提升，这成为发展的障碍。此外，快餐化会限制顾客的价格容忍度，一旦超出30元，顾客往往会觉得价格过高。
桃娘自去年以来一直在尝试将客单价引导至35元以上，企图脱离价格战，这是一种正确的策略，但迄今为止，下饭小火锅品类尚未涌现出爆款，甚至桃娘也未能推出特色产品。从牛肉锅到黄焖鸡锅，再到老成都锅的频繁更换，显示出品牌在产品上的不稳定性。
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