改造“大排档”对火锅行业的影响与前景

撰文/初夏 

自2025年初，餐饮企业开始尝试以“海鲜大排档火锅”为新形式的尝鲜尝试，这一转型被视为对传统运营模式的挑战。截至2026年4月，已在全国范围内落地9家新门店，覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州和南宁等城市。

业内普遍认为，新店的出现不仅意味着从传统火锅向大排档火锅的升级，也展现了经营模式的创新潜力。尽管路上存在挑战，这一探索也带来新的商机。

行业转型的背景

促使转型的核心原因在于传统火锅市场竞争加剧。

数据显示，2025年全国餐饮人均消费出现波动，从34.4元降至33.2元。作为高单价品类的火锅，自2024年以来人均消费也在持续走低，从65.3元降至58.5元。

市场整体与火锅行业的消费下降，反映出消费者在餐饮支出上的紧缩。这使得火锅市场进入存量竞争阶段，行业头部企业需通过标准化来维持经营与收入增速，但在增速放缓的背景下，利润承压。

财务数据显示，2025年该行业的经营利润约为54.03亿元，同比下滑13.3%；净利润约40.4亿元，同比下降14.0%。

不仅仅是数字下降，客流量的下降也对经营提出警示。2025年自营餐厅的总就餐人数为3.8亿人次，相较2024年的4.5亿下降约3500万。同时，翻台率也从4.1次/天降至3.9次/天，未达到以往设定的4次/天标准。

本质上，市场需求变化带来了经营挑战，突破口集中在两方面：一是通过提效降本来提升性价比，吸引顾客；二是通过调整经营模式或业态来改善用户体验与感知价值。

此前的研究也提到，2025年“半自助”餐饮模式开始流行。例如，地摊式烧烤等场景中，除了核心岗位外，其他岗位被压缩，食材和酒水供应则由顾客自取。

从服务模式的差异可以看出，“半自助”餐饮的目标在于削减服务环节成本，扩大利润空间，并以让利方式提升性价比，以吸引顾客。新型的大排档火锅也在向类似方向靠拢：现捞海鲜、明档切配，顾客需离座自取食材。

有趣的是，早在2025年8月，有网传称某品牌将改为半自助模式，但官方否认。短短数月后，海鲜大排档的正式落地引人关注。

追逐“海鲜火锅大排档”的潮流

除了经营模式，选择“大排档火锅”还有市场机会的推动。自2024年以来，高端海鲜自助餐行业进入低迷期，但海鲜集市火锅在2025年迅速崛起，福州的“朱富贵”、广州的“粤陈记”、上海的“东盛”等区域品牌共同推动了这一模式。

以2019年成立的“朱富贵”为例，其官网显示已开设29家门店，覆盖江浙地区。其自选海鲜、一人一锅、按盘计价的“大排档自选海鲜”成为海鲜集市火锅的标准模板。

*图片来源：朱富贵官网

从消费者角度看，海鲜火锅大排档的优势在于按盘计价带来的价格掌控力。大众点评显示，大多数菜品以绿盘、黄盘、红盘、铁盘等方式计价，辅以1元锅底、4元自助调料和少量清水锅底的设计，大幅降低人均消费，形成了“海鲜大排档低价高性价比”的印象。

因此，“朱富贵”的人均消费常在百元上下，成为网民讨论的焦点。相关话题在短视频平台的曝光量也非常高。相比之下，某品牌的“大排档”在定价和促销上更强调折扣，但总体体验与价格对比仍需平衡。

为了验证具体表现，研究者走访华中首店，发现现场人流火爆，等位排队数量极多，显示市场热度很高。

*图片来源：惊蛰研究所摄

不过，实际用餐体验并非一面倒的好评。部分顾客反馈尚无完整的服务体验，取餐、倒水、续汤等多项环节需要自行完成，影响整体体验。

在价格方面，部分顾客表示，即使在享受促销的情况下，人均消费也可能接近两百元，且服务与体验的不对等让一些用户评价“价格偏高且服务不足”。

“像不像海底捞”的自救路径

对于陷入经营困境的品牌而言，转向海鲜大排档的策略体现出试图自救的决心，但也引发一个核心问题：在非传统场景中，是否还能保持核心竞争力？

2024年底启动的“红石榴计划”旨在通过孵化新品牌来寻找增长路径。截至2025年中，运营着14个餐饮子品牌，覆盖寿司、烤肉、炸鸡、轻食等多品类，门店数量超过26家，早期阶段的增速较快。

其中，焰请烤肉铺子在2025年中已扩展至70家门店，覆盖28个城市，且多数门店实现盈利。4月推出的“焰请烤肉·大排档”新店型，采用按食盘颜色定价的模式，方便顾客按需搭配。

*图片来源：焰请烤肉点评账号

值得注意的是，尽管“红石榴计划”进展顺利，但对总营收的贡献仍有限。2025年上半年，除火锅外的其他餐厅收入同比增加27%至6亿元，但同期总营收为207.03亿元，其他餐厅在总营收中的占比不足3%，增长并不构成主导动力。

此外，新业务的增长前景并非一帆风顺。观察显示，除焰请烤肉外，其他子品牌多数仍在试水阶段且数量有限。在过去十年的发展中，海底捞曾运营近30个子品牌，此前多已逐步退出市场。

这也揭示了一个现实：从单一火锅向外部扩展的路径，尽管可能打破原有赛道的边界，但也可能进入不熟悉的存量市场。若要实现持续增长，单纯模仿并不足以解决核心挑战，需要重新定义核心竞争力，并在火锅之外找到真正可持续的成长点。

在分析用户评价时，研究者注意到不少消费者将“大排档火锅”错误理解为价格更低的版本。菜单中的价格区间也可能让顾客误以为整体更实惠，实际上实际消费往往高于预期。

此外，部分设计并未采用传统海鲜集市火锅的分盘划分，而是采用其他颜色区分，导致价格差异不易直观感知，可能带来取餐过量等现象，最终拉高人均支出。

*图片来源：朱富贵点评账号

总体而言，海鲜大排档的出现为行业带来新的机会，但与传统海底捞定位存在明显差异。若要实现持续增长，需在选址、服务模式、价格体系、以及品牌定位上做出更清晰的取舍，重新定义自身的核心竞争力，探索在火锅之外的长期成功路径。